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第459章 燕窝鸡丝汤（第1页）

看着锅里的高汤，沈墨摇了摇头，他也不知道自己那个师父到底在干嘛，怎么突然一下闹出了这么大的事来。

这又是一份特制的高汤，用的是老母鸡、筒骨和火腿蹄膀旺火煮沸之后，撇去浮沫后投入竹荪帽和桂圆肉，让汤底带上一点淡淡的清甜风味，转中小火煨了八个小时。

并不需要扫汤，这道汤底的味道沈墨还是希望更加浓郁一些，只需要后续使用之前过滤一下就可以了。

将高汤放在了冰箱里冷藏起来，这一方面是为了保存，另一方面是低温下让油脂凝结在汤的表面，这道菜风味可以浓郁，但绝对不能油腻。

打开了旁边的一个瓷盆，沈墨轻轻将盆里的水倒出，随后再沿着盆壁缓缓接入清水，在盆中，是一个个普通小盏一般的燕窝。

这些官燕盏呈现自然的米白色，这是风化的结果，色泽柔和且带有哑光质感，表面还附着少量金丝燕羽毛和黑色小杂质，这是正常的，如果燕窝过于洁白反而有可能是经过了工业漂白的处理。

外形呈自然的半月形，边缘规整，盏身完整且饱满，因为金丝燕喜欢在平面墙体或木板上筑巢，底座和燕角会紧密附着，形成较为平整的盏底。

此时已经用清水浸泡两轮了，每次都超过六个小时，这次换水之后泡发第三轮，明天早上起来就可以用了。

回到房间简单洗漱一下躺在床上，也没有玩手机，沈墨望着黑黑的天花板，不得不说，这场博览会还是很累人的，他现在躺下就一点都不想动了，脑海里胡思乱想一会，就陷入了睡眠。

第二天他醒得比闹钟还要早一些，摸过手机看了眼时间，犹豫了一下还是给师父拨了过去。

铃声没响两声就被接通了，陈立新如果没有宿醉的话，是没有晚起的习惯的，所以沈墨并不担心打扰师父睡觉。

听着师父传来中气十足的声音，沈墨稍微松了口气，虽然理智上来说他认为不至于，但还是有些担心那蓝带学院会不会对师父不利。

“嗯，你放心吧，我也就是看你们年轻人天天这么喜欢切磋厨艺，我也想试试究竟有什么好玩的。”陈立新笑呵呵说道，“你今天打算做什么菜啊？”

“燕窝鸡丝汤。”沈墨回答道，“综合了好几本书，包括《扬州画舫录》、《随园食单》和《醒园录》之类的典籍复刻出来的菜谱。”

“挺好的，这边的这些历史典籍和咱们那边都差不多，这就方便多了。”陈立新乐呵得说道，“回头把这道菜给我做一次吧，我对燕菜的研究确实还不够。”

“得嘞。”挂断电话之后，沈墨回忆了一下，还真是这样，其实也就是近现代的历史稍微有些不一样，让美食在这个世界上占据很重要的地位，再往前看，这里和原世界基本上没什么区别。

想不通这里面有什么联系，那干脆就别想了，沈墨起身来到了展厅，今天这道菜，还是要认真烹饪的，而且今天忙完之后，沈墨也打算赶去蓝带学院一趟，围观一下师父那边的比赛。

烹饪开始之后第一件事就是将瑶柱洗净，加清水放入蒸箱汽蒸，时间设定在两个小时，随后才开始后续的烹饪。

将燕窝从水中捞出，平铺于细白绢布上，经过三次泡发之后，燕窝虽然还是盏状，但是轻轻一压就可以平铺了。

用一把银质的镊子逆纹理剔除燕窝里黑褐色的杂质及绒毛，清理干净之后逐层撕开燕窝粗丝，置于瓷碗中备用，这个步骤也是避免铁器触碰氧化燕窝。

冷藏后撇去浮油的高汤呈现琥珀色，经过过滤之后取出一部分，兑入清水，大约有个1:10的比例，注入瓷碗内，隔水先将燕窝蒸制二十分钟，给燕窝入一个底味。

轻轻倒出汤汁，此时的燕窝应呈出了好看的象牙色玉质光泽。

这个蒸制的过程中，取小雏鸡的肋肉，顺肌理切长段，用木槌轻捶至纤维松散，随后手工撕成发丝状，置冰镇绍兴黄酒中醒半小时去腥增香。

再秀一下刀功，将宣威火腿同样切成极细的丝，在瓷盅底层铺宣威火腿丝，中层码放燕窝，顶层覆鸡丝呈扇形，沿着边缘轻轻注入高汤至九分满，撒上枸杞和竹荪帽，封口处覆一张湿棉纸密封。

在竹蒸中笼旺火足汽蒸一个小时，取出瓷盅倒出汤汁过滤，而碗里则是将刚开始就入蒸箱蒸取的瑶柱汁，同样九分满，同样用棉纸封口，再蒸四十五分钟。

这次取出之后，将瑶柱汁也倒出来，和之前的高汤调和在一起，重新倒回盅里，这次可以直接上火了，文火慢炖两个小时成菜。

看着澄明如茶的汤底，和碗中干净整齐的细丝，沈墨终于松了口气。

这道菜他其实并不是很有把握，此时看到成品和古籍中记载几乎没有区别，也就放下心来，味道上以他现在的水平还是比较好把握的，主要是担心没办法还原出这种清雅高洁的外观。

直接用小瓷盅上菜，每个小盅旁边还搭配一个小碟子，碟子里是玫瑰盐，因为整个烹饪过程中沈墨都没有放盐，口味也是极其清淡，只靠火腿自带的咸味进行调味。

当然沈墨觉得这种风味是足够了的，也许是他用的火腿比古籍里的火腿咸度更高吧，他确实见到了要随菜奉一碟玫瑰盐的说法，让食客自主根据口味调整风味的操作

这个说法出自沈墨托江南在华国帝都的图书馆里查到的《御茶膳房底档》里提到的说法，沈墨选用的也是高端材料，来自喜马拉雅山深层挖掘出来的玫瑰矿盐，这其实也是海盐结晶，不过因为融入的矿物质，品尝时会有一股淡淡的甜味。

上菜时沈墨就笑了，真没想到啊，今天中签的竟然还有熟人。

塔克米的母亲，索菲亚正脸上挂着恬静的笑容，看着沈墨。

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