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一个打杂的十三四岁的孩子道:“师傅,俺去。”
高歌对他说:“处理完了切成两指宽的段,切完告诉我。”说着还伸出食指和中指。
那孩子还真不知道两指宽是什么,这下看明白了,应着去了。
高歌道:“鱼要洗干净,案板也要刷净。都用干净的布擦干水。片鱼片的刀要快。
“下刀在鱼骨往上一毫米,呃,半指的位置横切。一根一根推断肋骨,直至鱼尾。有个窍门儿,刀是斜着入鱼肉,以手指推着刀刃划过鱼片。刀的角度视鱼身的厚度来调整。”
话音落,一片鱼片出现在众人眼前。
“哇呜,这么薄!”
“鱼肉也能切片我还是第一次见。”
······
高歌不理会他们,接着道:“若想要大片鱼肉,第一刀不要切断,第二刀再切断。”
话音落,拈起两片连在一起的鱼肉。
又是一片惊叹。
收拾鱼的孩子来了,“小东家,鱼切好了。”
高歌过去,将鱼用清酱、老酒、盐腌上。又回来将鱼片好,案板上是完整的鱼头连着鱼骨。
“鱼骨剁成块儿,和腌鱼肉一样腌一会儿。鱼头用来做汤。腌鱼肉多放些盐、老酒、蛋清,葱姜蒜切丝,反复攥挤出汁,腌一刻。”
高歌平时做喜欢放淀粉和胡椒粉。周记没有,也不知大宏有没有。
郫县豆瓣酱肯定没有,还好他们有黄豆酱。辣椒他们有,是看了高歌的菜谱临时准备的鲜辣椒。高歌觉得他们不会有干辣椒,就自己带了些。
虽然调料不全,高歌有信心征服连鱼都不会做的古人。
热锅凉油烧至冒烟,放入葱姜豆瓣酱和干辣椒段,炒出红油。加入清水,大火烧开转中火煮一会儿。
在等水烧开的时间,高歌去做炖鱼。他们已将蒜切末,鲜辣椒切小段。
热锅凉油,烧至六成热,下入鱼块儿,不要翻动。待煎至定型再翻面。这样煎的鱼不会碎。
煎好后另起锅,姜蒜爆香,下入豆瓣酱炒出红油,此时倒一罐啤酒就好了。啤酒与鱼能产生酶化反应,使鱼的味道更鲜美,可惜了。
将鱼倒进锅里,加了一点清酱和米醋。没有鲜紫苏,只能以干的代替。倒入适量开水,加盐调味,大火煮。
嘱咐那孩子盯着火,开锅撤木柴,转中火。
这边也煮好了。高歌用衣袖擦擦滚下来的汗珠。用笊篱捞出底料,这样汤汁更清澈。下入鱼骨,大火烧开。一片片下入鱼肉,没定型不要搅动,否则鱼肉容易散开。煮至鱼肉熟了捞入盆里。鱼太大了,分成两盆。表面撒上蒜末、干辣椒段、花椒,烧冒烟的油浇上去,嗞啦——大功告成。
这味道一出,立时飘散在空气中。时近午时,食客们三三两两的来的不少了。几个小二忙着招呼客人。
食客被这味道吸引了,使劲吸鼻子,纷纷询问小二这是做的是什么菜。
小二与有荣焉,乐颠颠回答:“这个是水煮鱼。”
“水煮鱼,新鲜名字。”
“太香了,我要一份。”
“我也要。”
“我也要。”
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