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分段阅读第 17 章（第1页）

难以言表的酸味混合着腊肉的浓香在空气里弥漫，引得三名男子频频伸长脖子看。

“娘的，这是什么味儿？有点酸还有点臭。”吊儿郎当的壮汉嘴上虽然嫌弃，口水却已经流了三尺。

“我也不知道，从来没见过。”他的同伴踮起脚尖，直勾勾地盯着林淡不断翻搅的大锅。

几个淡红的团子已经完全被林淡搅碎，变成细细的粉末与腊肉片混合在一起，菜色实在算不上好看，但香味却极其浓郁，有点冲鼻子，却又不知何故，勾得人垂涎yu滴。所谓臭里混着奇香，大约就是如此。

始终未发一言的俊伟男子终于开口了：“那是腌豆渣，安庆府一带的特产。趁天气晴朗时把豆腐渣，捏碎，放进坛罐里，加点食盐、花椒等物储存。若是嫌味道不够浓，还可以用猪大骨熬成浓浓的骨头汤，汇入豆渣用荷叶封口，等待慢慢发酵。发酵完全后再捏成团晒干，就成了便于携带的腌豆渣，味道酸、辣、咸、麻十分丰富，肉香中还夹杂着豆香，味道十分独特。”

第8章厨娘7

腌豆渣这种食材属于宗子国的特产。宗子国乃夏、商遗族建立的部落方国，偏安一隅、妄图复辟，后来被前朝名将子孔剿灭，如今虽还唤作宗子国，实则只是大楚的一个郡县而已。

林淡没想到如此偏僻的一个地方竟也有人知道，且还详细叙述了该地特产的制作过程，不禁朝俊伟男子看去。男子与她对视一眼，末了继续啃干粮。

锅里的腊肉片已经全都裹上一层腌豆渣，丰富的油脂不断发出沸腾后的脆响，并把浓郁的香气挥发出去。林淡收回目光，对蹲坐在自己身旁的小丫头说道：“可以倒水了。”

小丫头连忙把陶罐里的水缓缓倒进锅里，水流一汇，本就不怎么好看的菜色便越发显得浑浊，但直冲鼻头的腌泽气味却淡了很多，反把豆子的清香和腊肉的熏香激发出来，有了本味。

这种气味的转变立刻便被春风吹拂开来，传得到处都是。坐在不远处的三名男子忍不住吸了吸鼻子，原本有些干渴的口腔顿时分泌出许多唾yè，不用喝水都能顺利把硬馍吞咽下去。但如今再看硬馍，他们却有了一种食不下咽的感觉。

林淡完全不在意某些人的感受，似乎觉得锅里的食物还不够美味，便又分别投放了几种调料，用锅铲缓缓搅拌。汤汁已经沸腾，正咕咚咕咚冒着气泡，白色水汽裹挟着霸道的香味四下弥散，攻击着所有人的鼻端和味蕾。

小丫头一边吞咽口水一边问道：“师父，汤汁都沸腾这么久了你才放花椒，这样会不会不够入味？”

林淡徐徐道：“这是藤椒，不是花椒。花椒味麻，藤椒则麻中带涩，煮得太久会让食物发苦，所以要晚些放。藤椒的麻味实则比花椒更为正宗，无需用油煸炒，只需放入沸水熬煮一刻钟便能激发出清冽的麻辣味。”

小丫头点点头表示受教，林淡便把切好的笋段放入锅内稍煮片刻，末了把洗好的野葱根卷成卷，准备投入锅里。

小丫头连忙拉住她的袖子，疑惑道：“师父，您曾说做菜最忌混浊，为何您这道腌豆渣炖腊肉却又这般？这道菜本就味重，您还放这种呛鼻子的野山葱，别弄到最后串了味儿，不能吃了！我觉得现在的味道就很好，不需再加别的佐料。”

林淡笑睨她，柔声解释：“你可曾记得我授予你的调味之法？重口菜需用增味法，突出菜品的浓郁；淡口菜需用减味法，突出菜品的鲜香；另有混合法、转味法等等。如今我使用的正是增味法，在腊肉的熏咸里添加腌豆渣的酸辣，二者混合后再入藤椒的麻，酸辣麻三味略显混浊，此时再入野山葱，便又加入了微甜、微涩与微苦，另有野葱的奇香混入腌豆渣的奇臭，使之层层递进、层层增味，这才成了一锅好菜。所谓忌混浊，不是说佐料放得越少越好，而是说味道越分明越好，重在层次，而非品相。且味道之间互有增损，酸味可消减咸味，咸味又可增添甜味，也是十分奇妙。故而我在炒制这道菜时未曾把腊肉放入沸水熬煮，因为腌豆渣的

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