手机浏览器扫描二维码访问
步骤
?开水白菜1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。[1]
做法四
食材
白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。
步骤
?开水白菜1先制汤,将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净,放入锅内加水、黄酒、葱姜,大火烧开后撇去浮沫,微火烧煮3小时左右;另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎,加黄酒和少量水调匀;待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨,将猪肉末和鸡肉末入汤中,用勺搅动,这时是用中火烧,待猪肉鸡肉随泡沫浮起时,用勺打净,然后关火,用纱布过滤,即成高级清汤。
2将白菜心入沸水,入凉开水漂凉捞出,顺条放在干净的砧板上用刀修齐,盛入汤碗内。
3将砂锅置旺火上,放入制成的清汤,加黄酒、白胡椒粉和盐,烧沸后,撇去浮沫,倒入盛白菜心的汤碗中,上笼蒸半小时,取出时加鸡精即成。[7]
烹饪技巧
1制汤过程中不易加盐和冷水,避免凝固蛋白质。
2瘦猪肉和鸡肉入汤中,浮出再打净,业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。[7]
菜品特色
?开水白菜这菜听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。
开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。
而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。
成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。[]
这道菜,由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显制汤功夫。成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。
据说这道菜对南方广东这个地方,是非常受欢迎的一道菜,更适合南方广东人清淡的口味。[9]
营养价值
??
大白菜
大白菜富含钾、膳食纤维、维生素c等主要的营养素。另外,大白菜还含有一些异硫氰酸酯等保健元素,对高血压、高血脂、高血糖和便秘都有很好的食疗保健作用。[10]
鸡肉蛋白质含量高,且易消化,有增强体力、强身壮体的作用;有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一;对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。[11]
历史文化
故事一
???
开水白菜
据说,有一次宴请rb贵宾时,客人见上来的菜只是一道清水上浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味?[12]
故事二
195年,北京饭店派罗国荣带徒弟去俱乐部给领导做饭,宴会上、陈毅、贺龙等都在座。因为天冷咳嗽严重,罗国荣就选了两道菜亲自动手,一个是烤方,一个是开水白菜。
烤方的方肉取的是猪的肋把肉,先腌制小半天,再烤好几个钟头,直烤得红黄金亮,非常能激起食欲。烤方比较油腻,之后罗国荣又给每人做了一碗他的经典名菜“开水白菜”。白菜要选黄秧白菜,只用中间的芯,撕去膜皮,抽掉叶筋,用开水烫熟,再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉,注入放了白菜的小碗里,然后一起上笼蒸透。
?开水白菜宴会结束,就在罗国荣去旁边小房间喘口气的工夫,服务员跑过来兴奋地学话,说今儿又露脸了,叶剑英说“这方一定是罗国荣烤的”,我们回答是,他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。贺龙也接话说:我说嘛,除了他哪个也烤不出这个味来。陈毅更有意思,说了一句“诸肉不如猪肉,只有做到这个程度这句话才成立。”后来上开水白菜时,又指着他面前的碗说,还有一句“百菜不如白菜”,做到这个程度才名副其实,跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。[13]
故事三
1962年,在成都逗留时,看川戏、品川菜、吃小吃。在品尝了张怀俊师傅为他烹制的一桌席桌,清一色川菜菜品其中就有开水白菜,吃后连声赞道:好菜!好菜!此菜只应天上有。之后张怀俊师傅上调到北京,在四川饭店担任主厨。每每一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店点“开水白菜”。[14]
我真的被重生了 男配每天都在黑化边缘 六指诡医 又见杏花白 我的师父什么都懂亿点点 解密文成真,遭全网众筹百亿悬赏 盗墓:拿下阿宁获得麒麟血脉 逆武丹尊 将军从新兵开始 末世之生化狂潮 寻找归途的骑士 穿书后我靠算命迎娶反派大佬 将军夫人请转身 诸天剪辑:开局盘点十大主角 梦道之凤凰涅盘 我竟然成了救世主 洪荒:开局就是盘古真身 楚爷,夫人今天又被迫撒娇了 吕布从一只麻雀开始的逆转人生 疯了吧,你管这叫美女姐姐?
没看过爱五的孟浪穿越到了爱情公寓和一人之下的融合世界。那天,损友诸葛青端着酒杯找到他。老孟,我有个美若天仙的表妹,介绍给你呗?好啊!于是,一年后,龙虎山罗天大醮。一名元气满满的短发美少女朝着眼前慈眉善目的老者盈盈下拜。武侯派诸葛大力,拜见老天师!如果您喜欢武侯派诸葛大力拜见老天师,别忘记分享给朋友...
妊沛曦,前世脑瓜子不太灵光,就这么稀里糊涂的家破人亡了,不仅如此,还搞得个魂飞魄散的下场,好不容易活过来了,这小徒弟怎么老是跟着她?前世她不是把他扔到魔族自生自灭嘛?怎么一下子就成魔君了?这辈子她只想安分的活着就行,可是这群人偏偏要把他拉进去这场纷争。天地良心,她真的只想安心打怪活着!如果您喜欢魔君你家夫人又挂了,别忘记分享给朋友...
前夫为她费尽心思不得秘密,甚至不惜让她入狱,收她的野种。而她的小叔同样为她秘密,将她收容,毫不吝啬的开口。要得到什么,先要得到她的心她展露才华,步步高升,接近他,只为那情深已久...
关于高冷大叔甜宠妻这位首长,我们很熟吗?作为一个不起眼的职场小菜鸟,什么时候惹上了这位肩扛一穗一星的军长的?夏语默表示很懵。不熟,只是生过孩子。...
林安安穿越了,她来自末世,在末世成立了基地,是一方领土的霸主,拥有治愈系和毒系两种异能,谁能想到末世大佬竟成了农家媳妇!林安安原本以为自己穿越到一个无关紧要的普通人身上,嫁给了一个无关紧要的农家泥腿子,当看到秦三郎的真名,联想到发生的一系列事情,才知道自己是穿书了!原书中自家夫君的下场无比凄惨,自己宠着的人怎么能被人欺负!磨刀霍霍准备反转剧情,谁知还没实施行动,她家夫君重生了!秦三郎(秦鹿)前世,是反贼窝里的二把手,所有的策略都是他策划的,最后他助反王造反成功,反王却设计他与反王妻子有染,亲手诛杀。当重生归来,他选择了自立为王如果您喜欢农门福女娇宠日常,别忘记分享给朋友...
武林大会上,传来一声轰天巨响,朝廷埋藏的火药爆炸了。无数武林豪杰就此埋葬,不复醒来。当空山的悲歌顺着河流漂到十年后的某一天时。你,从黑暗的缝隙中,降临了。作者姓魏,名骜,字文桀,自幼随师父神枪如果您喜欢武林浩劫之后,别忘记分享给朋友...