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第38章 清溪凤爪与热干面上(第1页)

“我们的鸡爪并没有小块黄色的茧疤,所以可以自动省略这一步。”

“鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。”

“浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒或10的啤酒的清水中。

浸泡34小时,这样不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。”

“因为这道菜的前期准备需要浸泡这么久,所以我很早就开始浸泡了。”

“现在大概也是有四个小时了。”

“所以我们可以跳跃前面这几步了,因为已经准备好了。”

“下一步,也可以说是挺重要的一步,就是掌握焖煮。”

“焖煮的好坏,是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。”

“所以一定要把好焖煮的节奏。”

“首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下去腥味及杂质。

捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火。”

“让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,约10分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出。”

“在焖煮时,应注意以下几点:

1、煮鸡爪时水不能太少,以淹没原料为宜。

2在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂。

3、再就是在焖煮过程中,不能用手勺或其他灶具搅动,否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨,影响凤爪的美观。”

“下一步就是迅速冷却了。”

“焖煮好的风爪,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键。”

“千万不能忽视,实际操作中这一步常被马虎处理,而致使脱骨不理想。”

“冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。”

“如果用盆水冷却,其缺点是,高温的鸡爪放入水后,盆内水的温度则会迅速上升到几十度,而影响冷却的效果。”

“现在我开始巧妙脱骨了。”

孙荣臻一边说一边拿着冷却后的鸡爪,开始继续讲解。

但是孙荣臻他的手上的动作依然没有慢下来。

“鸡爪冷却透后,即可进行脱骨处理。”

“具体方法是,将鸡爪控净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道或右手持小刀,用刀尖。”

“再用手掐去鸡爪的趾尖也可提前先剁去,然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出。”

“照此法把鸡爪骨全部取出。”

“鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。”

“脱骨成功后,我现在就开始清水冲泡了。”

“鸡爪脱骨后,最后再用流动的清水冲泡约半小时,才可用于烹调。”

“所以呢,这道菜一时半会也是上不来的,再讲一下后面的内容后就开始做东坡肉了。”

“如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。”

“注意事项:

1、应先将鸡爪放入沸水中氽烫,再加入调料抓匀腌制,可去除鸡脚本身的异味。

2、鸡爪先下油锅爆炒,再加水炖煮,此法可增添鸡爪的鲜香味,使之风味更佳。

3、蚝油是用牡蛎的肉煮熟、取汁、浓缩,再加上其他辅料加工而成。

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