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第215章 鱼丸（第1页）

孙嘉英本来也在正在考虑着要在流水大席和大比上做什么才好，流水大席自己是不参加评比的，但还是要参加，这个不用考虑名次问题。

但是大比自己是肯定要参加的，大比中能不能拿到名次，关系到富来客栈各地的生意是否兴隆，关系到二郎这个自己一直没称为师父，却又是事实上的师父的名誉问题，所以由不得他不小心。

秋日，正是鱼最肥美的时节，一般地说，鱼在春初繁殖，交配产了卵的鱼都要消瘦不少，加上有的鱼还会不吃不喝的在旁边守护着鱼卵，所以其实春天的鱼并不肥，要经过了一个春夏的进食补充，这才能肥美起来。

而基本上，整个夏天，建安有闲的人都被王况调动了起来不是去摘苦苣菜就是去摘红菇，下河抓鱼的人就陡然的少了不少，那些还在坚持抓鱼的，大半都是住在建溪边的，又感念着富来客栈这些年的照顾，寻思着若要是大家都不捕鱼去了，那富来客栈可就没鱼了，这可也太对不住小东家了，做人，不能忘本。因此，这才坚持着每天还给富来客栈送鱼来。

也正是这些坚持着送鱼的，让王况想起到了等过了大比，就把挖塘养鱼的法子教给他们，如果他们能学会，那么以后整个建安鱼获的供应就能稳定了下来。这也算是对他们的一种回报吧。这时候的大唐天下，可没人养鱼，要吃鱼，河里江里多了去了，犯不着来养。不要说这时候，就是后世，七八十年代的时候，随便一条小溪流里，都能很随便的抓到鱼，王况的老爸，当初就是靠着这些溪流里的鱼给他和他哥哥补充的荤腥。

现在，王况既然准备把鱼丸做了出来，那么以后鱼的需求量肯定要飞速的增加好几倍甚至几十上百倍去。鱼丸又不像是新鲜的鱼不易储存，做好的鱼丸，冬天能放一整个冬天不带坏的，就是在夏天，要是盛好了吊在井里，那也能放个十来天。如果有冰箱，那么冻起来，放一年两年都没问题。

现在一听说王况准备做新吃食，叫鱼丸的，孙嘉英在其他方面脑子不起寻常人好使，但在吃这一事上，那就是举一反三灵光的很，当下就问王况：“二郎，你说的这鱼丸是不是如同豆腐丸一般，豆腐丸是以豆腐为皮，内包馅；这鱼丸则一鱼肉为皮，内包馅的？”

王况以前倒没考虑过这么个问题，现在一听孙嘉英一提，也反应了过来，可不是么？都是差不多的原理，用料也是差不多，豆腐丸的主料是豆腐和淀粉，鱼丸的主料是鱼肉和淀粉，只不过做法不同罢了。于是他笑道：“嘉英心智不错哦，有这个想法，那么以后定能做出许多连况也未曾吃过的好东西来。”

王况称呼孙嘉英孙嘉翰兄弟都是直呼其名的，为的是不和自己兄弟三个的称呼搞混了，客栈里其他人也大多随了王况的叫法，若要叫排行的，则会叫孙嘉英为孙二郎，孙嘉翰为孙大郎，有时候就连孙铭前叫孙嘉英也会直叫：“孙二郎。”

富来客栈现在每天的豚肉用量都达到了一头以上，有时侯甚至能到两头，主要还是卤味的消耗多。这也顺带着带动起了建安一带人家养豚的热情起来，以前一般人家养豚，不过一头两头的，过年了，留一头自己宰杀了吃，有多的才会卖了。现在基本上一养都是三头四头以上的养，有大户人家的，甚至是上十头的养着。

不光是养豚的多了，现在那个豚肉摊掌柜，也不摆摊了，而是盘了个铺子，除了按量给富来客栈及其他客栈供应外，零卖一天也能卖出两头，所以他现在是每天都是乐呵呵的。有人已经盘算着是不是以后也开始卖豚肉，现在建州人吃豚肉也多了，这都是王况的带动下的。

从后世带来的习惯使然，王况每每一想到要做什么新的荤菜，第一个想到的就是用豚肉，所以他推出的菜式里，大多还是以豚身上的东西为主，加上这两年，来富来客栈学厨艺的人不少，这就间接的带动了豚肉的消费。

所以这两年里，家中有养豚的，大抵都能过个好年，过个安心快乐年，只不过以现在的消费水平，还不足支撑养殖业发端起来，这个就不是王况能做到的了，没有足够便利足够快速的交通物流体系，很多事只能想想而已，下手是绝对没那可能的。

把孙嘉英叫来，让他去取肥瘦各半（不喜油腻的可瘦肉多些）的上好五花肉来，说是五花肉，其实好的不止五花，能有几花和养殖有很大关系，王况就见到过四层瘦肉四层肥肉的五花肉，分层越多，就越是做馅料的上选，不管是包子也好，饺子也好，还是其他的馅，都是花越多越好吃。

将五花肉去皮剁碎剁烂，又拿了些洗净晾干表面水份的葱切了，按一斤肉二两到三两葱的份量拌进去，又将姜榨汁也淋了进去（不吃姜的可以榨汁进去，会吃的直接切成姜米拌进去就可以了。），加盐，加麻油，加酒，加富来里面最顶级的酱汁，拌匀了就可以放一边让馅料自己去醒着，馅料拌匀一定得醒，不醒的馅吃起来口感不好，而且会觉得味道不均匀。

王况做的是最简单的馅，以孙嘉英在烹饪上的悟性，他自己以后会发展出多种口味的馅来，或是加香菇，或是加马蹄（荜荠，闽北话叫“蒙荠”）等东西，这个由得他自己去发展去拿捏。

（书友想自己做的，这里要注意，酱油一定要选最好的酿造酱油，想提鲜可以拌些浓鸡汤进去，等到馅醒十几二十分钟左右，再拌匀一次，放冰箱冷藏室里让汤汁冻上，或者不加鸡汤，省事的自然可以加味精，有条件的就加鸡粉，注意，是鸡粉，不是鸡精，灰雀自己是从来不用鸡精的，没有鸡粉，灰雀宁可加味精也不加鸡精，至于说葱和肉的比例，自己可以调整，喜欢葱的就多放，不喜欢的就少放，也可以用韭菜或芹菜等替代，但注意不要放蒜，也可以放点糖，反正馅随自己口味喜欢自己去调整）。

调好馅，接下来就是最主要的鱼肉糜，因为有很多分号，现在的富来客栈都会让每个分号的掌厨定期来建安本号呆上一两个月，一个是大家互相交流一下，二是可以把富来新推出的菜式学了去，要都让孙嘉英一个人天天到处跑，那也得累个半死。鱼丸就是打算在各分号以后都要推出的，因此孙嘉英这边和馅，那边就有人按了王况的吩咐，早就把新鲜草鱼剥皮剔骨了削成片。当学徒的自然就辛苦些，被叫了把鱼肉里的鱼刺一根根的取出来。

（有条件的书友选择鱼的时候，可以选择鳜鱼，即桂花鱼这样没什么刺的鱼，鱼头、鱼尾、脊骨及鱼腹内层连着肋骨的可留着炖汤用，若是选择草鱼之类有刺的也不要紧，可以不用取得那么干净，用绞肉机一绞成泥，剩下的鱼刺也就成泥了。选鱼的原则是，有条件的尽量选择肉质细腻少细刺的鱼，像非洲鲫鱼这样肉粗的就尽量不要去选，自然，像是中华鲫这样肉细但同时细刺也多的鱼也不是好选择。）

邝大现在也不怎么动手了，他也带了不少徒弟出来，现在见王况要做新东西，当然兴趣高涨的跑来来帮忙，等到学徒把鱼肉里的骨头挑了，他就上阵了，一手拿了一把刀，左右开弓的剁起了鱼肉，旁人只见得是一片刀光飞闪，声音急快，根本看不到刀，一直剁成了糊状邝大这才住手。

这就是没有绞肉机的困难，手动绞肉机原理并不难，不外是利用螺旋刀柱旋转时的推进给料把料从小孔中挤出罢了。但这在大唐就比较困难，需要手艺精巧的师傅才能做出来，王况打算过段时间，用木模做个模型出来，让人送到长安给蒲熙亮，让他帮着想办法找军器监的好工匠做出几台来。不然等到以后鱼丸大卖了，这边还要人工这么慢慢的剁，能做多少？

而且，如果绞肉机做好了，还能再把肉燕给推出来，豆腐丸是豆腐包肉，鱼丸是鱼包肉，而肉燕就是肉包肉了（有没人想歪了的？哈）。

还有就是搅拌机也要抓紧了做，这个只需要在建安就能做成，当然也是只能用人力搅拌，类似打蛋器一样，只要速度够快，省力就行，这比较好办，不过是个传动比的调整关系，做不了齿轮传动的，就做皮带传动就是。

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