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晏新安利索的杀鸡,割喉,放血,拔毛,去内脏,一气呵成,剪去鸡爪,后面只需要简单的烧水。
三起三落,去腥的葱姜都不用,焖熟,泡冰水。
将表皮黄灿灿的土鸡捞出来,大刀斩块,鸡皮紧致,肉质白嫩,鸡骨略微泛红却没有血水流出。
最后摆盘调汁。
高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。
没有一只鸡可以或者走出粤区,同样的,没有一只鸭能活着走出金陵。
金陵烤鸭,也叫挂炉烤鸭,那是要形象有形象,要味道有味道,要历史有历史。
金陵烤鸭的灵魂在于卤汁。烤制时在鸭腔里灌的水,在鸭肉熟了后会渗透出鸭肉精华,非常鲜透,这是制作卤水的原料之一。
烤鸭的时候,另一边会用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等十几余种佐料慢火熬制卤子,等到鸭子出炉,把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起,趁热浇上糖色、米醋、精盐。
这个世界其实调料不能说不全吧,只是这石国毕竟偏远,很多东西晏新安也没找到能替代的东西。
不过金陵烤鸭这东西,整个金陵可以说只要是传承店,就没有一家味道是一模一样的,各家的卤子都有自己的配方,绝不外传。
晏新安之前上班的时候,由于经常要订餐,和几个烤鸭店的老板关系不错,死皮赖脸的问过老板配方,再加上他很识趣的没有要各种配方的详细配比,所以有几家便将所需的材料给了他。
重生过来后,晏新安少不了这方面的研究,终于也是研究出晏氏卤汁,也是有自己的一番味道。
金陵烤鸭皮下脂肪少,肉质绵软但有韧性,切好的鸭肉在吸收了卤水以后,与原来的汁水交融在一起,鲜香甜咸,滋味丰足。
炉子是晏新安小时候就建好的,几乎每年都要来一两次,麻烦是麻烦,好吃也是真好吃。虽说满足不了修行所需能量,但是满足一下口腹还是绰绰有余的。
自天地“借”来一只野生的黑鸭,约莫有个八九斤,看上去极大,却不是很肥,皮下脂肪刚好,晏新安不介意给它来个全身马杀鸡。
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直至鸭子全身松而不散,晏新安灌入提前调好的卤汁,早早的将炉子烧热,熄火,将鸭子放进去,静待时机。
趁此晏新安高压锅中压好的肘子取出来,浓郁的香气瞬间在空气中炸开,满满胶质感的肘子皮软糯嫩弹,晏新安只是轻轻划上两道,肘子皮便如丝绸一般自动滑落,露出内部浸满汤汁的肉。
青红椒切圈,用炖肘子的原汤熬上两勺红红火火的酱汁,淋在肘子上
至于鱼,晏新安觉得此时没有什么比来一道湘菜水煮活鱼更合适的了。
鱼汤咸、鲜、香、辣,醇厚浓郁。
鱼肉嫩、滑、弹、爽,层次分明。
辣而不燥,鲜而不腻。
这大冬天的,正适合来一碗暖身。
切好配料。
三十斤的虎头鱼,打鳞放血,收拾干净,抹盐走油,开水一滚,大火沸腾,不过几分钟,汤汁转白,浓郁渐稠,放盐,大勺舀起,浓郁似牛奶的汤汁溅起,动人心弦,而后放入辣椒紫苏。
若是可以,晏新安定要在滚上两块雪白的豆腐,整个石国都没有确实是可惜了。
装盆,撒上一碗葱花,齐活。
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