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黄胜利在吵赢后接过教学的重任,熟练地开始上理论课。
《随园食单》在须知单上就强调了食材品质的重要性,做出一桌美味佳肴,负责烹饪的厨师功劳占六成,采购食材的人功劳占四成。由此可见,想要成为一名优秀的厨师,首先要懂得如何挑选好的食材。
秦淮是看过一些《随园食单》的——秦落小学五年级的时候买过一本。
在小学后门的旧书摊上买的,三块钱一本,比点心大全贵两块。秦落以为《随缘食单》是和《点心大全》一样的菜谱,翻开里面就有不同的好吃的可以回去做。
结果买了发现居然是一本带翻译的文言文,秦落虽然悲伤自己花了3块钱冤枉钱,但还是看在钱的份上把《随园食单》看完了,秦淮也跟着一起翻了几页。
看完了前几页的须知单。
其中最后一条本分须知秦淮印象很深刻。
其大概意思是满洲菜和汉人菜的主要烹饪方法不同,双方的厨师从儿童时期就习惯各自菜式,所以很擅长各自的做法。所以当他们互相宴请对方,用自己所擅长的方式制作菜品的时候,客人就会觉得很美味,厨师也不会丢失自己的特色。
但是现在很多厨师却忘了保持自己应该有的特色,刻意去讨好宾客,不光做不出对方菜式的特色,还丢失了自己的本心。这就像秀才进考场考试,如果一味模仿,遇到宗师模仿宗师,遇到考官模仿考官,就只能学到皮毛一辈子难以考中。
秦淮之所以会对这个本分须知印象深刻,并不是因为他觉得写得对,而是因为他觉得这简直就是瞎扯淡。
模仿怎么了,他秦淮从小到大做点心都是看菜谱学别人的,遇点心大全学点心大全,遇糕点铺老板学糕点铺老板,鲜有败绩,屡获好评。
也就是现在接触的层面有点高,学郑达的时候学不来。
秦淮在第1次完全模仿郑达的做法大翻车后,脑子里就浮现出本分须知。难道他现在就是那个只能学到皮毛,一辈子难以考中的秀才?
秦淮还在跟着黄胜利学习如何挑选螃蟹。
挑虾他会,挑螃蟹他是真不擅长。偏偏螃蟹又是蟹黄烧卖的重中之重,蟹黄烧麦里最霸道的味道的提供者蟹黄,和辅佐蟹黄让它不要那么霸道的蟹肉是这个点心里的两样明星食材。
如何挑选螃蟹,取肉,取多少肉,怎么判断蟹黄和蟹肉的状态,是前期准备工作里最重要的一环。
当然,秦淮如果是酒楼的大师傅,这一环是可以假手于人的,没有大师傅会做这种前期打杂处理配菜的活,就连黄胜利在非必要的情况下也不会做这些。
但是不做不代表不会,秦淮现在得先会,才有资格不做。秦淮悄悄扭头看了一眼已经溜达到蒸锅边上的郑达。
郑达正蹲在蒸锅边上看视频,看到那叫一个聚精会神,秦淮依稀能听到几个关键词。讲课、方法、表达、形容。
能看得出来郑达真的很想吵赢。
郑思源则在边上练自己的,他平时下午不来黄记后厨,是听说昨天秦淮翻了一个大的,今天又是难得的郑达、黄胜利齐聚后厨,郑思源过来凑个热闹顺便看看需不需要劝架。
龚良已经不在厨房门口坐着了,但他好像没走,去外面打电话处理工作了。
秦淮觉得龚良今天下午大概率是吃不到郑达做的蟹黄烧麦了,今天郑师傅被吊销教师执照禁止讲课,龚良算是白跑一趟。秦淮打算明天给龚良开个小灶,做两个果儿犒劳一下,免得刷的好感度掉回去。
秦淮正在按照黄胜利教的方法挑螃蟹,拿起一只,看向黄胜利,对上对方赞许的眼神这才放心。“黄师傅,我有一个问题想问您。”秦淮轻声道。
“哦?说来听听。”黄胜利顿时打起了精神。
“我知道理论上来说,学东西不应该一味的模仿。”秦淮把挑好的螃蟹放进塑料框里,开始挑选下一只心仪肥美的螃蟹,“但是我很难不去模仿。“
“之前我从来没有觉得模仿有什么问题,甚至连做苹果面果儿的时候,我都是在完全模仿郑思源。”“但是现在我也是在模仿,我甚至还自认为调馅水平还不错,可是却模仿成这个样子。”
“是不是我的方法一开始就错了,做点心不应该这样?”
黄胜利没有第一时间回答,而是笑眯眯地帮秦淮又挑了一只螃蟹。
“如果是黄嘉这么问我,我肯定会告诉他是的,点心不是这么做的。”
“黄嘉现在面临相同的问题,他的手艺是我手把手教的,从小到大言传身教,简直就是年轻版本的我。你在吃他的菜的时候能明显吃出我的风格,一吃就知道这是我的徒弟。”
“他因此成名,也因此被困。我在的时候他在黄记给我打下手,老食客们一边冲着我的手艺来,一边也愿意尝一尝黄嘉的手艺。可是我不在,没有正主,一个手艺不到家的模仿者就不足以吸引那么多客人,黄记的生意一下就不行了。”
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