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51 火候决定营养与健康（第1页）

51.火候决定营养与健康精彩导读：

1.炒菜时忌用微火“焖熟”

2.炖肉不要用旺火“烘熟”

相信大多数人都有过下厨房的体验，然而，您可曾意识到炒菜做饭的火候也能影响到您的健康？的确，火候问题一直被人们所忽略，当然这里指的是家庭生活中，而不是专业的厨师。

那么，常常被忽略的火候有哪几种，它又能给我们带来哪些伤害或损失呢？

首先就是，炒菜时不能用微火“焖熟”菜肴。

懂得一些烹调知识的人大都知道，炒制新鲜蔬菜时都是要用急火爆炒的；但是也有的人担心急火、大火炒菜破坏蔬菜的营养，因而他们采取微火、小火慢炒的做法。大量实践和研究都证明，炒菜时用微火、小火慢炒的做法是不当的、是欠科学的。这是因为：

（1）急火爆炒可以在极短的时间内将菜炒好，这样就会大大减少营养素的破坏和损失。研究表明，在蔬菜加热过程中，蔬菜所含的营养素是在不断遭到破坏的，加热时间越长，蔬菜的营养损失就越大。用急火爆炒的方法，在尽量短的时间内把菜炒好，这就大大降低了蔬菜营养的损失。专家测定，绿色蔬菜急火爆炒，可使维生素c的保存率达到60％～80％，胡萝卜素的保存率达到76％～90％；大白菜若在锅内煮制5分钟，维生素c的损失率可达45％。由此可见，炒菜的时间越短越好，微火慢炒是不可取的。

（2）急火爆炒可使蔬菜中的水分损失较少，而微火慢炒会使蔬菜中的水分大量渗出。我们知道，所有水溶性维生素和无机盐都是溶解在水里的。蔬菜中的水分跑出来了，当然，水溶性维生素和对人体有重要作用的无机盐便也跑掉了。

（3）急火爆炒，由于温度高、速度快、时间短、翻动勤，蔬菜受热均匀，炒出的菜不但营养丰富，而且色泽翠绿，鲜艳美观，吃起来质地脆嫩，口感舒适。而微火慢炒所炒出的蔬菜，由于长时间在锅内加热，温度低，往往贴近锅底的菜发煳炭化了，而上面的菜还不熟。这样做出的菜肴当然也就色不鲜、味不佳了。

除了炒菜以外，炖肉也是家庭中常常吃的，而炖肉同样也有火候讲究，即炖肉的时候应注意不要用旺火“烘熟”。为什么呢？

这是因为：如果炖肉一直用大火，肉锅从始至终大开大滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然会随着肉锅的大开大滚而挥发掉；同时，由于肉锅大开大滚，促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使得所煮的肉发硬难吃。因此，炖肉是忌一直用大火、旺火的。

炖肉的正确火候是：刚开始时，要用大火，尽快把锅烧开，以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止其香味物质跑掉。一旦肉块挺实、撇去浮沫后，就要改用微火，火候以保持肉锅的水微开为好，直到把肉煮熟。这样，既使肉汤的浮油不易翻滚，又使锅内形成一定气压，保持肉汤有一定的温度，还使肉的香气不易挥发跑掉。肉既熟得较快，而且肉质也松软好吃。

怎么样，这火候问题轻视不得吧？大家应该注意的是，对不同的菜应该用不同的火候，只有掌握好火候，做出的菜才能更加美味、有营养。

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