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对本地厨师来说,辽参大家不陌生,全都亮出十八般武艺来料理自己的拿手菜肴。
烹饪海参极其考验厨师的功底,用大美食家袁枚的话说,“海参无味之物,沙多气腥,极难讨好。”
他同样还给了句与此相关的至理名言,“有味者使之出,无味者使之入”。
所以,针对无味者,甄珍要用浓汤浓味攻克,做法精妙,时间也要控制得精准。
海参先清水煮制五分钟捞出,再入鸡汤煮制软烂,切一字条备用,大葱葱白切段,用猪油来糊葱油,七分钟后待葱白焦香,捞出葱白,重新调味,加入鸡汤、绍酒、糖色、酱油等调味料勾浓汁,入切好的海参和葱白微火慢煨三分钟,旺火勾芡,淋上糊好的葱油,即大功告成。
甄珍跟浓眉大眼的辽菜大厨率先完成自己手里的菜,其他厨师还没收火。
辽菜大厨姓邹,他这道菜的做法跟甄珍异曲同工,同样海参改一字刀,用的是本帮菜浓油赤酱的做法,使海参入味,最妙的一点是,他用虾子给海参提鲜。
先做好的,先点评,评委们都没露面,在另一间屋子点评,先尝邹大厨的虾子煨参,海参柔软香滑,河虾鲜美,为海参增添了细腴的河鲜之味,上乘的好手艺。
再尝甄珍这道葱烧海参,一入口香浓的葱油之味溢满口腔,料理得宜,甚至比虾子煨参还要入味,浓浓的胶质带来鲜嫩弹牙的口感,海参有葱香,辅料葱白浸润了参之清鲜,好吃得不得了。
“上回吃到这么好吃的葱烧海参还是在鲁菜大师的家中吃的,葱烧海参看似简单,想要做到色香味浓很难,反正我是做不到,真是后生可畏啊。”开口点评的是省宾馆的主厨,有着四十年厨龄的王广川大厨。
待其他的厨师将自己的菜品呈上,评委点评过后,除了甄珍和邹大厨,还有两位厨师的煨参胜出。
家门口的考核,大家都没什么争强好胜之心,评委评完了,王广川大厨也出来跟后辈交流厨艺经验。
大家轮流品尝各自的菜肴,不管是小米煨辽参,还是高汤一品烩辽参,在场的一致认为甄珍和邹大厨的海参味道最好。
“甄珍老妹儿,大哥不要脸一回,能不能给我们大家伙介绍下你做海参的经验?”邹大厨厨艺高,还不耻下问。
甄珍笑着道,“您这道虾子煨参也给海参改了一字刀,其实不用问我,你也摸透了做海参的精髓。精髓就是,海参最好不要整只煨煮,片后烹制才最容易入味。”
邹大厨点头,“老妹儿你说对了,不管你用多高级的汤来搭配这只海参,它都油盐不进,我改了做法,也觉得片后再做效果好。”
王广川面露笑容,“厨艺最考验人的地方是对食材的理解,女厨师在这一点上反而更加细腻,咱们都跟甄珍多学着点。”
“我建议以后我们定期聚一下,多交流,对厨艺提要太重要了。”满堂红菜馆的大厨提议。
“我看行。”大家纷纷附和。
甄珍通过一次考核成功跟省城的大厨们接上头,这是后话。当前的主要任务是把招待宴的任务做好。
宴会还有十天时间准备,几位厨师都是忙人,大家相约下午抽出两个小时先定菜谱,再分配哪道菜由谁主厨。
首先定下来的是,宴席以鲁菜为主。
鲁菜最为特色的就是大葱,采纳甄珍的意见,省宾馆现从章丘调了一批大葱过来。
菜单随后也敲定了,冷盘以时蔬和凉拌渤海、黄海海鲜为主;汤品为奶汤白肺;热菜是重头戏,章丘大葱烧海参,红煨两头鲜鲍,宫廷菜游龙戏凤和菊花锅子,清酒蒸鮟鱇鱼肝等等;主食朴实,茄子炝锅面、脂渣萝卜粉丝饺子;甜点两道,拔丝莲子、小吊梨汤。
紧锣密鼓采购食材,试做菜品,准备就绪,考察团的欢迎晚宴很快到来。
“小时候,乡愁是一枚小小的邮票,我在这头,母亲在那头……”
考察团的成员最大的六十九岁,辽省人,一道海钱肉夹窝窝头,让他泪洒欢迎宴,这是母亲曾经的拿手菜,小小的海钱肉是母亲拿针一个个抠出来,填在窝窝头的小窝里,有玉米的甜香和海钱的咸香,再好吃不过。
离乡快五十年了,母亲早已作古,本以为再也吃不到,没想到回乡的第一顿就尝到了日思夜想的母亲的味道。
在座的更多的是眷村出生的二代,欢迎宴的菜单里有他们父母经常念叨的菜肴,几十年前海产丰富,临海的渔家鱼虾不缺,宴席上尝到的渤海水产,何尝不是代父母品尝记忆里的乡味。
鲜鲍凝脂化糕,鱼肝鲜嫩滑,菊花锅子里的酸菜和炉肉是南国复制不出来的味道,香脆的脂渣是父母抱怨过,怎么做都做不出来的记忆里的味道的食物。
欢迎宴大获成功,厨师们最后也来到前台接受大家的感谢。
甄珍面对掌声,心绪也不平静,其实省宴、国宴并不重要,所做美食能得到大家的真心喜爱,做厨师的成就感不过如此。
欢迎宴不光招待考察团成员,也是辽省工商各界人士的大聚会。
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