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第二天上午,梁晓秀和宋福禄一起来到饭店,看老外厨师上灶。他们先到一楼厨房看老外炒菜,那里是为自助餐准备的菜肴。二顺在一旁指导老外,10个老外在听他讲解。
梁晓秀看到操作台上放着很多瓶瓶罐罐,还有一些小秤和一些她没见过的机器,她问宋福禄那些东西是干什么用的。宋福禄说,老外厨师用调料时不会像中国厨师那样估算出该放多少盐、多少油、多少花椒大料和酱油醋,所以他们就事先秤好调料,炒菜时按照菜量决定使用多少调料;另外老外不会切菜,刀工不行,所以就用那些机器切肉切菜。
10个老外站成一排,开始炒菜了。第一盘菜是麻婆豆腐。老外厨师先切豆腐,他们小心翼翼地把豆腐切成方块,梁晓秀注意到一个厨师和另一个厨师嘀咕说,应该发明一种专门切豆腐的机器,省得用刀来切,既费时又麻烦。
梁晓秀插话说,中餐和西餐不一样,中餐讲究刀工,切豆腐是最简单的刀工;只有用菜刀切出来的豆腐才好吃。同样的道理,那些蔬菜和肉类最好用菜刀切,否则就没有中餐的味道。
那两个厨师点了一下头,接着开始配料。那一锅是10盘菜的量,其中一人秤好了盐、油、酱油、大料、花椒,准备炒菜了。
油开之后,他放进了豆腐,然后逐一放调料,最后翻动炒勺,十几分钟后10盘麻婆豆腐做好了。
梁晓秀问:“你放多少盐,是事先测量好的?”
“对呀,否则不是多就是少。宋先生炒菜时,我注意到他就不用秤调料,直接估算出调料的用量。我觉得那是做中餐最难的一个环节。我做过测试,宋先生肉眼估算出的调料用量和我用秤秤出来的调料几乎没有差别。我想,一个中餐厨师,能有宋先生那种本领,那就是顶级厨师了。”
宋福禄用中文和梁晓秀说,他教过那些老外很多遍,他们就是掌握不了。他们做什么菜都想依赖机器,手脚一点都不麻利,根本就不是当中餐厨师的材料。
第二盘菜是宫保鸡丁,二顺给那些老外厨师讲,做宫保鸡丁最重要的是掌握火候,什么时候该颠勺子,怎么颠,颠多长时间,那是有讲究的。
10个老外厨师聚精会神地听着,看着二顺做示范。油锅开了,二顺放进食料,用铲子翻了几下,然后放进调料,接着用炒勺翻动炒锅。
一个老外悄悄和另一个老外说:“看,人家根本就不用秤,估摸着就掌握了调料的用量。看来,那就是中餐厨师的绝活呀。”
二顺开始颠炒锅了,他上下颠着炒锅,锅里的菜翻滚着,锅下面冒着火花,看的老外眼花缭乱。二顺颠了十几下,一盘宫保鸡丁做好了。他让10个老外品尝,然后就让老外做宫保鸡丁。
一个老外小心翼翼地颠着炒锅,动作幅度很小,几乎没有把锅颠起来,生怕把锅里的菜颠出去。
“你用点力,上下颠!”二顺在一旁指导说。
那人一用力,锅里的宫保鸡丁给颠了出来,撒了一地。梁晓秀躲得快,没有烫着。
“你干什么呢?让你用一点劲,你却使出了牛劲!”
梁晓秀偷偷乐,小声和宋福禄说看来老外确实掌握不了颠炒锅的技巧,他们没必要非得让老外颠锅。做中餐一律减少环节,越简单越好;否则老外永远也学不会。
宋福禄说:“你看到了吧,就这个动作我至少教过他们十几次了,没有一个人能学会。你说这老外怎么就这么笨呢?一个个都像榆木疙瘩。”
梁晓秀调侃说:“他们不笨,哪有我们赚钱的机会呀。我看这欧洲人的手脚就是没有中国人的手脚灵活,脑子更没有中国人的脑子灵。这样,你们不用费劲让他们颠炒锅,所有复杂的程序都免掉,只要能把菜做熟了就行了。将来炒锅还得由中国厨师来操作。”
梁晓秀下了指令,二顺就不让老外颠炒锅了。
一个老外厨师不解地问道:为什么一定要把锅颠起来了呢?他觉得用炒勺在锅里翻动同样能起到炒菜的作用。
宋福禄说,法国人总说烹饪是一种艺术,中国厨师的好些炒菜的动作就是艺术化的表现。炒菜就是在颠簸的过程中进了味道,有了独特的风味。
还有一个老外说,应该发明一种振动器,把锅震动起来,同样能起到颠炒锅的作用。梁晓秀听了大笑,说他真有想象力。
看老外做了两道菜后,梁晓秀和宋福禄离开一楼厨房,来到二楼厨房,赵小花正带着5个老外在厨房炒菜。二楼厨房专门是为二楼大餐厅准备的,炒菜不能马虎,赵小花负责掌勺。
她看见梁晓秀回来了,告诉她说老外厨师就是不上路,要多笨有多笨,怎么也做不出中国厨师做的那种菜的味道。
梁晓秀说差不多就行了,没必要非让老外达到中国厨师的标准,一来他们没有那么多时间总培训老外,二来他们也不能把自己的绝活都教给老外。
赵小花说:“晓秀,我就奇怪了:你说这老外能把那么复杂的机器都造出来,但是一炒菜就不灵了:手脚笨得要死,怎么教都学不会。这到底是怎么回事呢?我怎么也想不明白。”
“你不明白,我也不明白呀。也许我们的中餐太复杂了吧?”
“其实也不算复杂。这一阵我学会了做法餐,我看法餐一点也不比中餐简单,但我只用了一个多星期就学会了做十几道法国菜;可是这帮老外已经学了两个月,十几道菜还是做不好。你说这是因为中国人比法国人聪明的缘故吧?”
“在有些方面,中国人确实比老外聪明,比如开中餐馆,老外肯定不如我们中国人。中餐是我们的专利,老外搞不明白。”
在饭店巡视一番,梁晓秀就回家了。
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