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第274章 面食（第1页）

谈到面，有人说“人生三碗面，没法吃一碗。人生三碗面，出生时一碗，结婚时一碗，去世时一碗，加起来总共三碗。这三碗面尽管都是因自己而做的，到头来自己却没吃一碗。出生时嘴里没长牙，没能力吃；结婚时忙昏了头，没时间吃；去世了躺在棺材里，没机会吃。

也有人讲，做人有“三碗面”最难吃：一是脸面，二是场面，三是情面。

今天咱不谈“其它的面”，临近新春佳节，咱单纯的“就面论面”，说说家乡的“臊子面”。

春节，是中华民族最隆重的节日，春节的吃食，便在这隆重的节日里，显得尤为重要。走亲访友，招待客人都少不了弄上一桌美味佳肴，浓郁的年味，也就交融在这一餐一餐的美味佳肴里，飘出年的味道。

我的家乡在西安市周至县，一方水土养一方人。土地总是满载收成来充盈我们的生活。春节除了鸡鸭鱼肉之外，待客，总少不了让“臊子面”来当主角，一碗臊子面，盛进碗里的不仅是满满的亲情，还有浓浓的对家乡的眷恋。

俗话说“送客饺子迎客面”，一碗自做的手擀面是对客人最高的礼遇。许多在外的游子，逢年过节回乡，探亲访友，就为能吃上这一碗汤浓味鲜的农家臊子面。

在我们周至的许多乡镇，迎娶媳妇那天，客人一到，上完礼，主家就会热情的让你先去吃一碗热腾腾的臊子面，这臊子面一吃，浑身便觉得暖乎乎的，之后，再上一盘花生瓜子，打牌挖坑挑红四飘三叶，一切由你，直到下午再开席上肉菜，俗称：坐席。由此可见，臊子面在周至人心中的分量。在这里，臊子面不仅仅是一道主食，更是一种待客的礼仪。虽然，我们平时也吃臊子面，但娶媳妇和春节的臊子面要比春夏秋冬平日里制作的臊子面更精心、更好吃、也更有仪式感。

物质生活的富裕，给人们提供了诸多的便利。如今过年，春联不用手写了，可以买到五花八门的；麻花不用自己炸了，可以买到现成的；衣服不用费时费力手工做了，可以想穿什么买什么……年味被简化的越来越淡，越来越缺少，但只有那一碗香气溢人的臊子面，还在以传统的方式慰籍着胃肠，延伸着年味。

生活的富裕让做臊子面的食材也更加的丰富，肉臊子，素臊子，选用的底菜也不仅仅是豆腐，还有红萝卜，黄花，木耳等等。

周至臊子面，看似普通，但是做法却很讲究。小麦必须是自己地里当年夏收的新麦子精磨的小麦粉，和面，必须是三番五次地揉光，手擀至薄厚适中，切成宽窄均匀的面条，面条长而细，入口却筋道；如果为了省事，懒人做法用压面机“压面”，那么面粉里面必须加“鸡蛋”和“碱面”后再“和面”，然后压成“韭菜叶形状的面条”，也叫“碱面条”，这样的面“筋道”。一碗臊子面做得好不好，除了揉面、擀面，“臊子”更得有讲究。

肉臊子的话，带皮五花肉切成手指肚大小的丁，热锅放油，肥肉先炸出油，再放入瘦肉，用葱姜大料煸炒，肉色由红变暗后，烹酱油加适量水，慢火炖，根据时间和火候，估摸七八成熟时加盐调味，直到肉烂熟，香气扑鼻时，起锅盛盆备用。素臊子就相对简单些。红萝卜切丁，豆腐切丁，葱姜剁成末，放入清油锅炒，放盐熟后起锅。

面要揉到，汤要调好，一碗好吃的臊子面离不开一锅鲜香浓郁的浇汤。做臊子面最见功夫的步骤便是调汤，客人常常用汤味的浓香衡量一位主厨厨艺的好坏。

肉臊子汤，讲究汤浓味鲜。汤，必须是腊月里煮肉的肉汤，加上两三大勺肉臊子，再添适量的水烧开，添盐加醋，撒上葱花或者韭菜花，色诱人心，没吃，口水先流下来了。

素臊子汤，把做好的素臊子，加水加醋加盐，淋上少许香油，撒上韭菜末或者蒜苗末。

吃的时候，面从锅里捞出来，马上浇上肉臊子或者素臊子汤，注意面要少，汤要多，最后再加一小勺子油泼辣子，这样一碗酸辣香的臊子面就成了。

主儿家就会给客人端上一碗热气腾腾的臊子面，看着客人哧溜哧溜吸着面条，吸溜吸溜喝着热汤，主人家的脸上都会堆满开心。

别的不说，单就食材的选取，就包含深意。红萝卜象征着红红火火，蒜苗寓意着生机勃发，豆腐的“腐”和“福”“富”谐音，寄望着人们对富足生活和幸福生活的美好期盼。

家乡的一碗臊子面，在我们的心里，便是香浓亲切的年味儿。

人随着经历和年龄增长，便有一种怀旧感，愈发地怀念儿时的生活。尤其临近或者到了特殊时节，便更加怀念儿时的生活。学前的时候我在农村老家长大，提起儿时的生活，最快乐印象最深刻的莫过于我小的时候“阴历三月二十八”过会，我们望城、苏村、中旺三个堡子，每三年轮一次，轮流唱大戏过大会。回忆中，我记得盼了好长时间的庙会终于到了。赶庙会时，爷爷都给上我一块钱，我揣兜里，一路上要摸四五回，害怕丢了。赶庙会最高兴的是看大戏。我随着人流，朝着戏楼走去。我瘦弱的身躯，挤进汹涌的人潮，一会儿就把我卷到戏楼跟前了。晚上大戏开演之前，我知道必有几次翻江倒海的拥挤，我们村上人叫“扛台子。”坐好的观众席，突然有迟到的七八个年轻力壮的小伙子要挤进来，戏台子下面的人时不时就扛起来了，呼啦一下子看戏人全部站起来，互相拥挤着。这时，吆喝声、起哄声、抱怨声，夹杂着孩子的哭声不绝于耳。我也有些慌了，叫着一块儿来的小伙伴的名字，生怕被挤散，虽然我们看不懂戏，但是看热闹，看大花脸，看好看的戏袍。村上好在有人维持秩序。村上的执事、能行人，他们用长长的扫帚杆哪块而人夹起来，就朝哪块敲，看戏的人对“执法者”却没有任何异议，我们大家很快把板凳顶在头上。只听见扫帚杆使劲地敲打观众头上顶着凳子，执事们喊到“都坐下，都坐下”，还听到有人喊把他的鞋挤掉了，快不要挤了。一会儿，戏台子下的人安静了下来，戏才正式开始了。戏唱到精彩处，台子下还出现“扛台子”三四次之多。三十年过去了，儿时赶会看戏的情景依然留在记忆中，现在回想起来，特别有趣。

「炉齿面」

陕西省渭南市大荔县是中华民族发祥地之一，距今约二十万年前，大荔人在这片沃土上繁衍生息，自春秋时代起，大荔便设州建府。境内现有国家级文物保护单位4处、省级文物保护单位18处，魏长城遗址、唐金龙高塔、清丰图义仓等文物古迹。同州梆子、碗碗腔蜚声中外，大荔面花、同朝皮影等13项传统技艺列入省级非物质文化遗产保护名录。大荔县是陕西小麦主产区，因而也是面食大县，可以说在各地能吃到的面食在大荔都可以吃到，但大荔特有的炉齿面却在其他地方吃不到，可谓一绝。

大荔炉齿面因其形似炉齿而得名，原料有面粉、猪五花肉、笋瓜、油炸豆腐等21种，经和面、制炉齿面、制卤、煮熟调味等工序，可谓选料严格、配料多样、工艺精细，面条柔韧光滑，臊子香辣味浓，诱人食欲，誉满三秦。

炉齿面的做法很简单，先将盐、食用碱面用清水化开，倒入面粉中，再加清水揉成较硬的面团，醒好的面揪成面剂子存放备用。面擀成薄片，对折后用刀划成两片，再每隔四公分宽切成连刀条，这样，用面粉制作的炉齿面就出现了。面要擀得极薄，一个面剂子正好擀一个炉齿，面薄如纸片，入锅一开即熟。

最早最有名的炉齿面是大荔县南环路的合作饭店，到了饭点，顾客要自己排队端饭。在这吃饭，主打的就是自己动手，一碗炉齿面6元，再配上一个卤肉夹馍，面与汤，肉与饼，这顿饭立刻诱人起来。现在，除了合作饭店以外，其他传统面馆也都带有炉齿面，位于大荔县洛滨大道的许发记卤肉铺、东环路的李麦季卤肉铺的炉齿面味道也很正宗。

如果您要来大荔县，一定要品尝一下炉齿面，它是大荔小吃的必备之选，也是继带把肘子之后，极具大荔代表性的地方美食之一。

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