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“你们水族人吃鱼,一般是怎么做出来的呢?”宁静关心的是这个问题。
“我们最着名的是‘韭菜包鱼’。”瘦条老板介绍说,“这道菜就是选用鲜活的1—2斤重的鲤鱼或草鱼,去鳞、去鳃洗干净后,沿背部剖开,但鱼腹还是相连的。
然后洒上料酒,拌上葱姜蒜和糟辣,加上少量食盐,接下来将洗净的韭菜塞到鱼腹内,将两半鱼合拢,用稻草绑牢,放到大锅内清蒸就好了。”
说着,他还叫一个服务小妹,到后厨拿了洗好包的鱼出来,给两个人看。
虎永刚一看就笑道:“这不是鱼包韭菜吗?”
“这就是一个叫法而已,就像陕西的肉夹馍,实际不就是馍夹肉吗?只要好吃就行了,你管它叫什么呢。”
宁静白了他一眼,转过去问那老板,“对了,鲤鱼、草鱼的肉质都比较老,清蒸出来好吃吗?”
“不会老的,”瘦条老板忙解释说,“我们水族有传统的烹饪方法,再用特制的甑子来清蒸,鱼肉细腻柔嫩,味道酸辣鲜美,连鱼骨头也酥脆清香。
而且这‘韭菜包鱼’还有个奇妙之处,它蒸熟后鱼肉烂而不糜,味道香而不浊,就是在这大热天,不放在冰箱里,搁置三五天也不会变味。”
虎永刚啧啧称奇,“你们水族人怎么会想到这么奇特的烹饪方法呢?”
瘦条老板说:“其实最早这是为了治病救人的。相传很久以前,水族居住的地方瘟疫蔓延,我们的祖先就上山采了9种药材,放进鱼肚里蒸了来吃,结果就避免了瘟疫。
到后来,那配方失传,在祭祀的时候,就用韭菜的谐音代替了9药材来纪念祖先,没想到这样做出来的鱼很美味,于是我们水族人就把它当作特有的烹饪方法流传了下来。”
“你们水族人其他还有什么做鱼的方法吗?”宁静不仅喜欢吃鱼,对各种鱼的吃法也很有心得。
她始终觉得,不管是鲤鱼还是草鱼,都不太适合清蒸。
“当然不止这一种,还可以酸汤煮啊、烤啊,”瘦条老板介绍说,“如果你们都不喜欢,我家厨师也会做川菜的酸菜鱼、水煮鱼的。”
“酸汤鱼不是贵州风味吗?怎么你们水族人的口味也偏酸吗?”虎永刚很好奇。
瘦条老板点头说:“是的,我们水族人偏好酸辣,可以说是‘无菜不酸,无辣不食’。我们民间还有句俗语:‘三天不吃酸,直路打倒蹿’。意思就是如果不吃酸,走路都不稳。”
对于酸汤鱼,虎永刚和宁静都喜欢吃的。
但作为一个资深吃货来说,遇上了前半辈子没吃过、后半辈子也不一定能吃到的美食,如果不品尝一下,那简直就是心痒难搔、天理难容!
大不了老婆嫌弃,就再给她来一条其它风味的呗。
好在宁静也没有强行拒绝。
然后,在瘦条老板的推荐下,点了一份水族特色酸汤。
这酸汤不是一种可以直接喝的汤,准确来说,应该是水族极有特色的调料。
它的种类繁多,有辣酸—用辣椒制成、毛辣酸—西红柿制成—、鱼酸—鱼虾制成、臭酸—猪、牛骨熬制而成。
它的制作方法也很繁杂,就拿最常用的辣酸来说吧,先要将新鲜的红辣椒淘洗干净,加水用石磨磨成浆,再加入大量甜酒,或者是糯米稀饭,放入泡菜坛中密封,经发酵过后,才是美味酸汤。
一般水族人在食用时,把白菜、青菜、嫩竹笋、大叶韭菜、野生菌等各种蔬菜煮熟,舀适量酸汤放入,再煮开就可以了。
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