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第四百九十八章 拉面手艺（第1页）

面的拉制办法大致上是把面团先压成带状即宽面或搓生长条即细面，再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，参加牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开端到面条制造完成的过程只需大约两分钟的时间，所以牛肉面在兰州做为快食早餐十分受欢送。

圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面依照由细到粗，可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种，其中“毛细”面粗直径约5-1毫米，“细面”面粗直径1-2毫米，“二细”面粗直径2-3毫米，“二柱子”面粗直径约5-7毫米。

扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面依照由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等几种，其中“韭叶”宽约5毫米，意为与韭菜叶一样宽，“皮带宽”宽约30-40毫米，意为和皮带一样宽。

棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等共同外形。常见的棱形面有“荞麦棱子（三棱子）”、“四棱子”等。另有比拟共同的空心面，也可归为圆形面的类型。

以上各类面条，最受欢送的当属“细面”、“二细”、“三细”、“韭叶”等外形。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术请求较高，提高水平不高。

通常佐以卤制或酱制的牛腱子肉、卤鸡蛋及各类凉拌小菜，常见如土豆丝、萝卜丝、海带丝、酸菜等食用。

兰州牛肉拉面在和面时运用的“灰”，实践上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，作为一种抻面剂加进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里参加抻面剂。

蓬灰的主要成分是k2co3，也就是碳酸钾，在这里用它替代na2co3，也就是碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功用。多半用的是市售的废品拉面剂替代。

但听说由于拉面剂和蓬灰在面味上存在少许差距，便有人打出纯自然的噱头“蓬灰牛肉面”，以其绿色和环保作为其面馆的采购招牌，但众口一词，但孰是孰非，至今仍无结论。一种是野生植物蓬蓬草烧制成，另一种是工业合成量产，称作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，还含有微量铅和砷。微量碳酸钾对人体不致形成伤害，但若摄取过多，恐障碍骨骼对钙质吸收。

甘肃省质量技术监视局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉面规范》、《兰州牛肉面馆（店）分等定级》中央规范。官方所指“正宗”，就是要契合这两个规范。《规范》规则了面条的质量、种类、规格、技术请求、感官请求等，同时根据面馆的物质、管理、技术、效劳、平安卫生和环保等方面，将面馆划分红四个等级。

2010年7月1日，兰州商业结合会制定的《兰州牛肉面商标运用管理暂行方法》开端实行。这意味着但凡契合“兰州牛肉面”注册商标运用条件的企业和个人，都能够免费运用该商标。关于收到企业或个人提交的兰州牛肉面商标运用申请书，兰州商业结合会将从收到申请书之日起20个工作日内，完成对申请人的运营场所和情况的实地调查，并提出书面审核意见。对契合商标运用条件的申请，双方将签署兰州牛肉面商标运用答应合同，并由申请人领取兰州牛肉面商规范用证和兰州牛肉面商标标识样本。

“兰州牛肉面”注册商标的运用依照地域不同，有两种不同的运用方式。即凡在兰州行政区划内，曾经营或拟运营兰州牛肉面的餐饮企业或个人以及消费运营与兰州牛肉面相关、相配套产品的企业或个人，申请兰州牛肉面商标的，采用普通答应方式，对连锁运营企业，由总店或公司统一申报，一店一证。而凡在兰州行政区划外，采用独占或招标方式答应。

兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可短少的一局部，曾经不能单纯的用“小吃”加以定义。关于某些人来说牛肉面是每日的必需，是一天的开端。依据官方发布的一项统计，兰州市区近900多家面馆均匀每天要卖出800多碗面，其中早餐又占到大半。

按这个数字计算，兰州城区250多万居民加活动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大局部面馆每日6:30开门，到10:00是每天的上座顶峰，一个不大的面馆每天的接待量可能到达几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必需大声喊叫才能够，这也构成了牛肉面馆的一大特征。传统的面馆不设效劳员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取面就好，顾客与店员都有着很好的配合。

比照广州或上海的早茶，牛肉面馆有以下的特性。首先是快餐化、高效性：制造一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个纯熟的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。普通顾客需求7-15分钟就能够完成整个就餐过程。兰州牛肉拉面的制造完整采取流水线方式，保证出面速度。

其次是可计量性，拉面虽说是手工制造，但长期以来的经历和行业默契保证了每碗面的计量规范，面的净重量在250克左右。盛面的碗坚持统一规范，决议了汤的容量也可计量。肉丁和其他辅料虽随机性较大，但根本请求无太大差异。

然后是可预测性，面的口感、数量，汤的成色、滋味，”一二三四五“的根本规范普通不会有什么改动。虽然不同的店在口味上略有区别，但都不会过于离谱。还有可控制性，点餐长队、有限的菜单、少的不幸的选择、不舒适的座椅都会让顾客服从运营者的企图—快速吃完，赶紧走人。最后是新的开展。为了丰厚牛肉面的选择性，已有局部餐馆新添加了肉丸子，每个普通一元钱一个。能够作为牛肉的替代品。

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