手机浏览器扫描二维码访问
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。
名
北京烤鸭
主要食材
北京填鸭
口味
肉质细腻、味道醇厚
适宜人群
老少皆宜
快速
导航
流派分类
三大美味
吃法三则
烹制方法
传统做法
制作程序
制作常识
吃法讲究
历史缘由
相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤左右。
据说,随着明成祖即朱棣篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。
在164年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
流派分类
新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
北京烤鸭
大董烤鸭店比上述两者稍稍不出名一点,但是也是非常好吃的,在京广中心的斜对面,菜式非常讲究,真正用苹果木烤制,味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法,异常鲜美,服务员会教你吃的。
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,就有一点故弄玄虚的味道了。当然,正宗的烤鸭店味道自然很好。
三大美味
全聚德
传统老字号以工艺制胜
全聚德在刚刚上市的9个交易日中,疯狂地拉出个涨停板,让人为之疯狂。全聚德集团总经理邢颖曾透露,上市融到的4亿元资金将全部用于升级全聚德供销链环节。同时,他们研制的电子烤鸭炉将逐渐普及到店面。于是,电子烤鸭炉激起了众多非议。
有专家指出,全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承,是全聚德传统文化的一部分,应该保留下来,如果烤鸭全部都以工业化流水线进行生产,显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。
吕布从一只麻雀开始的逆转人生 又见杏花白 梦道之凤凰涅盘 盗墓:拿下阿宁获得麒麟血脉 六指诡医 将军夫人请转身 寻找归途的骑士 解密文成真,遭全网众筹百亿悬赏 疯了吧,你管这叫美女姐姐? 洪荒:开局就是盘古真身 楚爷,夫人今天又被迫撒娇了 我真的被重生了 男配每天都在黑化边缘 将军从新兵开始 我竟然成了救世主 我的师父什么都懂亿点点 逆武丹尊 穿书后我靠算命迎娶反派大佬 末世之生化狂潮 诸天剪辑:开局盘点十大主角
200年探索,人类发现新能源300年开发,人类开辟新空间400年研究,人类拥有了异能当所有人类都满怀期待下一个百年,普尼斯战争一声炮响,海里走上来一群怪物。开始吧。银发的男人在王座上一声令下,陆地上的血眨眼便染红了海岸五十年前,天空黑压压一片。乌鸦遍布城市的每一处角落,用血色的眼睛盯着你,到处宣扬死亡的气息直到现在还流传着这样一句话小心,别被乌鸦盯上了。她清寂姝丽的容貌上绽开一朵凄凉的花,望着那即将到来的永夜,默默慨叹。站在极大的夜幕下观赏着战火,灵魂在黑暗的命运里不断挣扎。她是海中的暗鸦,生者的死神,亡灵的主人如果您喜欢小心,别被乌鸦盯上,别忘记分享给朋友...
穿越御兽世界,获得加载模板系统。当水跃蛙加载了自来也模板,一只好色的非主流蛤蟆出现了!当光明鼠加载了黄猿模板,一只朝九晚五的咸鱼鼠出现了!当剑舞草加载了索隆模板,一只满脑子只有砍人的路痴草出现了!御兽获得模板的特殊能力后,也一同继承来了模板那些奇怪的性格这让陆源莫名的有些心累。水跃蛙,你不要再舔女孩子的腿了!不然我又要被请去喝茶了!光明鼠你给我起来!你这个年纪怎么睡得着觉啊!剑舞草你给我回来!你自己什么情况心里没点数吗,就你这路痴还敢给别人带路?爽点人物模板养成御兽宠兽宠物召唤培养进化训练战斗如果您喜欢我能给御兽加载扮演模板,别忘记分享给朋友...
若干年以后,看着在她家饭桌上狼吞虎咽大嚼特嚼的前修仙者徐闻,夏晴偶尔也会回想起,她请他吃汉堡顺手把他捡回家的那个明媚的夏日。纯爱日常文,单女主,高甜预警。如果您喜欢渡劫失败的我只好去蹭饭,别忘记分享给朋友...
一觉醒来,廖子轩发现自己穿越到了坠神的游戏世界。正当他准备不给穿越者大军丢脸,立志要成为传奇大BOSS时对面被吓倒在地的乡下小姑娘,用瘦骨嶙峋的脏兮兮小手,颤颤巍巍地摸了摸他奶里奶气的小狼头。行吧!没能转生成人不说,还稀里糊涂成为了别人的召唤兽。但这点挫折可难不倒前世被称为神级陪玩的廖子轩。于是许多年后在游戏内,多出了一位永夜女王,灭世的恐怖魔女,元素神教圣巫女,堕渊要塞司令长,成为令各大势力与国家心惊胆颤的神秘存在。在游戏外,多出了一位被无数玩家视为传奇角色,贯穿每个版本的剧情主线,令无数死宅夜不能寐,狂热爱慕的超人气女神而这一切一切的背后,廖子轩欣慰的收起了耕耘的锄头。瞧见没,从当初傻里傻气的小村女,再到现在这颗水灵灵的超级大白菜老子养的!如果您喜欢我将炮灰NPC养成传奇魔女,别忘记分享给朋友...
消防队大队长vs外科女医生出国六年的陆家千金回国了,各大豪门都想把这只金凤凰抱回自家。陆小姐,这是H家新出的限量款包包。陆小姐,这是我在M国拍卖会上拍的粉钻。陆小姐,这是我公司的股份。江家那个从未对外露过面却凶名在外的太子爷气得牙都快咬碎了,恨不得把这些献殷勤的全部套麻袋。半夜,月黑风高,太子爷翻墙进了陆家。陆京,你tm到底什么时候才给老子名分?陆京,不准收他们的东西,你想要什么老子都给你!陆京,你tm是我的,这辈子都只能是我的!陆京滚别打扰老娘睡觉!(1v1,别后重逢,追妻火葬场。)如果您喜欢分手后,前任总是想方设法堵我,别忘记分享给朋友...
干了一辈子幕后音乐工作的祁绩带着系统穿越了。来到这个世界的第一天,他就被公司推到了天生偶像的节目现场,成为了一个练习时长为零的练习生。很多人都说祁绩是来凑数的。但是祁绩知道,他是来重新定义娱乐圈的。如果您喜欢文娱从少年中国说开始,别忘记分享给朋友...