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第53章 符离集烧鸡（第1页）

符离集烧鸡是安徽特色传统名菜，产地为ah省sz市北14公里的符离镇，中华四大名鸡之一，省级非物质文化遗产。正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香，曾在全国食品工业会议上被评为中国名菜，列入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。

中文名称符离集烧鸡

外文名称red-okedchicken，fulijistyle

口味咸鲜

主要食材鸡肉

批准部门国家质检总局

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简要介绍

符离镇地区烹鸡、吃鸡历史悠久，源远流长（其中最有名的是徽香源和刘老二）。传说，五帝之一的颛顼之玄孙钱铿发明烹鸡术，并因向尧献野鸡汤而受到赏识，被封于大彭（今徐州）为君，因称彭祖。《楚辞·天问》载：“彭祖斟雉帝何飨？受寿永多，夫何久长？”彭祖不但是传说中的八百岁老寿星，而且还被尊为中国烹饪术的创始人，更是烹鸡术的始祖。

1984年，江苏徐州考古发掘汉墓，在楚王刘戊之墓的庖厨间，出土文物有铜鼎、盆、勺等食物容器及铁釜、陶甑等炊煮器具。据说在庖厨间保存有楚王属县的贡奉物品符离鸡，符离鸡盛放在陶盆内，上有泥封，并盖有“符离丞印”的封记，鸡骨基本保存完好。据考古专家鉴定和推断，是古符离县贡鸡。这一发现证明符离鸡的出名，至少在2000年以上。相传，清乾隆二十二年（公元1757年），乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡，乾隆帝品尝后称赞不已。

现代定义上的符离集烧鸡（其中包含多个知名品牌，如徽香源），其制作技术形成于20世纪初。1910年，原在山东德州经营“五香扒鸡”的管再州，因其独生女儿嫁到符离集，而迁居符离集，继续经营“五香扒鸡”。后为适应顾客口味，招徕生意，管再州在制作工艺上作了改进，成了当时有名的“管家红曲鸡”，兴盛一时。1915年，江苏f县人魏广明来符离集经营烧鸡。他在管再州制作的“红曲鸡”的基础上，增加配料，美化造型，初步形成了具有地方特色的符离烧鸡。1952年，符离人韩景玉吸取管、魏两家制作的优点和特长，在配料上力求齐全，在技艺上精益求精，逐步发展成为色、香、味、型俱佳的名特产品。

1951年，政府组织烧鸡生产互助组，同时将各种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”，韩景玉被尊为符离集烧鸡创始人，后来，韩景玉担任了符离集国营烧鸡厂副厂长。同时政府将各种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”，后来还成立了符离集烧鸡总公司，以便统筹兼顾，由此符离集烧

鸡开始不断发展壮大。

食材介绍

菜谱信息

主料三黄鸡：1只3斤辅料精盐：10克老抽：10克料酒：15克猪油：30克大葱：1根生姜：数片植物油：600克麦芽糖饴：20克桂皮：5克陈皮：5克八角：5克干姜：5克小茴香：1克肉蔻：15克山奈片：15克砂仁：1克丁香：15克白芷：25克草果：15克花椒：25克

制作方法

1活鸡宰杀放尽血水，过沸水焯烫、去毛、洗净，从腹腔剖开，取出嗉囊，用水洗净；?

2用刀背敲断大腿骨，把两只腿交叉塞入鸡腹内；

3鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口；

4将两边的翅膀从开口中塞入，只留后半部在外，将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时，赶时间的同志，这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成，这样只需15-20分钟，但一般建议还是自然风干的好，因为鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排酸的过程，排酸的鸡肉口感更好，肉质更烂；

5取20克麦芽糖饴置于碗中，将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴，注意边边角角的地方都要刷到，如果没有糖饴，可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替，但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖；

6锅内倒油，大火烧至七成热时，改小火，下入鸡，炸至通体金黄，家里有直身吊锅的，用那个炸比用炒锅炸要好，因为油更深，可以将鸡全部淹入油中浸炸，这样表皮上色更均匀，象我这样用炒锅炸的，只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上，并且过几分钟还要将鸡翻个身，或左或右或上或下，这样才能每一面都炸到，但也免不了受热不均，贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深；

7将炸好的鸡捞出滤干油分备用；

8将所需卤料混合置于碗中；?

9用棉布或纱布包起扎紧；

10取一大砂锅，倒入半锅水，下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴；

11然后加入生姜、料酒、老抽、猪油，大火煮沸；

12下入炸好的鸡；

13大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五钟；

14然后改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时（煮2小时后开盖再将鸡翻个身，使其正面朝上再煮2小时）；

15大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段；

16将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份成干时，关火即可。

相关故事

历史上，符离属徐淮地区，水乡泽国，是野鸡天然栖息地，也为当时烹鸡术的发展，创造了有利条件。符离镇因北有离山，南产符草而得名。这里水草茂盛，沼泽遍布，野鸡结群出没其间，当地居民擒而饲之，逐步演化成远近闻名的符离麻鸡。后来野鸡已经很少了，当地农家饲养的土麻鸡也都是离山野鸡的后代。以这种土麻鸡作原料，经过制作出的符离集烧鸡色佳味美，肥而不腻，熟而不破。正是因为这种原材料，符离集烧鸡才得以名扬天下。

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