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秦苏也跟了上去。
黄悦怔了一下,赶紧跑步跟上。
三人到了董教授家里,发现三个药工都在厨房。厨房灶台上是个两眼的煤气灶,正好一人一个,董教授则是站在他们后面。
虽说两人都在炮炙,但两人的状态却完全不一样。常青石右手拿着锅铲飞快地翻炒着,铲子撞击锅底的金属敲击声不停传荡出来,他干的是热火朝天。
而雷梦芹却像是被人点穴了似的,站在灶台边上一动不动。
两人形成了截然相反的姿态。
“他们……他们怎么一个动,一个不动啊?”黄悦看的大为疑惑。
宋谦上前查看,他说:“常师兄是在炒蒲黄,蒲黄炒完之后才有很好的止血作用,而我的要求是炒焦,因为我想在止血之外,多增加一点焦香醒脾的作用。”
“清炒法也叫净炒法,有微炒、炒黄、炒爆、炒焦、炒炭之分。蒲黄是花粉,是很细很细的,沾在铁锅上,稍微一个不留神,立刻就会炭化。那就是不是炒焦了,而是炒炭了。”
“所以你看,他铲子每一次都是铲到锅底的,而且翻过来的时候,还得把锅底亮出来,行话就叫亮锅底,就是为了避免粘锅底炭化。”
“火候方面也非常不好控制,炒焦要尽量避免出现太多黄烟,尤其锅子里不能出现火星,一旦出现火星,别的药材还好,还能喷壶喷一下,但蒲黄会立刻炭化。因为赶时间,需要快速炒完,所以常师傅找的是这个火星将出未出的临界点,”
秦苏说:“所以现在手工炒药基本都不用明火了,而是用电锅了,因为温度可以精准设置。”
宋谦遗憾地说:“可惜这里只有煤气灶。”
厨房里的董教授回头怒视宋谦一眼,这小子又阴阳他。
几人再看不动如山的雷梦芹,黄悦问:“那雷师傅怎么这么淡定,哎,她锅子上扣着什么?”
宋谦也看了过去,见雷梦芹炒锅上还倒扣着一个不锈钢盆,她用两根竹筷子压住了不锈钢盆,盆上还放着一小张白纸和十几粒大米,宋谦讶异道:“雷师傅选的扣锅煅药,不是炒炭。”
秦苏问:“有什么区别吗?”
宋谦道:“炒炭就是把药材炒到炭化,锅子里面翻炒的优势很明显,炭化程度看得见,容易把握和调整,而且损耗率低,但缺点就是在高温加热的时候,药性和药味也会流失比较多。”
“雷师傅选用的就是闷煅法,也叫扣锅煅,就是在锅子上再倒扣一个锅子,两个锅子的缝隙之处还要用掺了盐巴的黄泥封死,以免气味流出。”
秦苏和黄悦看去,见不锈钢的扣在锅子上的那一圈果然有黄泥。
闻言,董教授瞬间瘪了嘴,他那盆可怜的兰花……
宋谦接着说:“闷煅的优势很明显,那就是药性和气味流失的很少,都闷在里面了,雷师傅用筷子压着不锈钢盆,也是为了防止空气膨胀顶开盆子,而且如果黄泥封边处冒出烟来了,还得及时封堵。”
董教授举起了自己的右手,他手上就抓着一把盐泥,很显然他就是那个修补匠。
宋谦道:“闷煅法,除了这个优点以外,其他全是缺点。操作难度极大,因为一切都是不可观察的。我们需要的炭药,是不能完全变成炭的,那样是没有药性的。”
“炭药的要求是外表炭化,掰开饮片,里面得是焦黄色或者是焦褐色,这样才能保留住药性,这叫‘炭而存性’。想要达到这样的程度,在一切不可观察的闷煅法的条件下,是极其困难的。”
秦苏若有所思地问:“所以雷师傅放在盆顶上的白纸和大米是用来观察的?”
宋谦颔首:“对,既然里面看不见,那我们只能通过外部条件来观察,前人经验就是放白纸和大米。等白纸和大米变成了焦黄色,那里面的炭药程度就差不多到火候了。”
“哦!”黄悦神色轻松一些,她说:“还好有这个办法。”
宋谦却摇头:“没那么简单,下面的火是煤气,是不稳定的。如果中途火力偏弱,药材里面是水分不能完成气化,一旦回落,那药材就夹生了,就失败了。”
“但如果温度太高,里面完全炭化,甚至炭化成灰,里面的药材最后都不成型了,那就完全用不了了。”
“而且这口锅子也不是她用惯的,尤其是上面的不锈钢盆,导热性和储热性她都是第一次摸索。所以白纸和大米焦黄程度的参考价值,也就没有以前那么高了。”
“啊?”黄悦脸色又凝重起来了。
宋谦语气也变得沉重,他道:“最为关键的是闷煅完了之后,是需要放置一天才开盖的,要等药材缓慢冷却,这叫去火毒。如果立刻打开,里面的药材很可能死灰复燃,由炭变灰,那也白费了。”
黄悦惊呼:“一天?那病人哪等得了?”
宋谦道:“她煅完之后,现场就要打开,所以她在以往火候上经验必然要做出新的调整,而且还得避免打开后的复燃。”
黄悦又看向雷梦芹这个女药工,心中全是钦佩,真不愧是京帮第一女药工啊,玩的全是高难度!
秦苏也眯起眼睛看雷梦芹。
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