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第十五章 汉学家来信三（第1页）

汉学家诺阿让把梁晓秀当成了一位讨论宋代饮食文化的同行，他从多角度、全方位对宋代饮食文化进行了解读和分析；并不断征求梁晓秀的意见。

梁晓秀那时还不懂什么饮食文化，更不知道什么宋代的饮食，只觉得这个汉学家怪怪的，竟然和她讨论那么多说不清、道不明的问题。

她耐着性子，硬着头皮看汉学家的长信。

汉学家的阐述渐渐深奥了，梁晓秀甚至都不认识其中的一些汉字。

汉学家说，宋代贵族口味的好恶，对饮食业的影响巨大，因为宋代贵族富甲天下，最有条件品尝美味佳肴。以南宋皇帝的“玉食”为例，其名目有：酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助河蟹、青虾辣羹、燕鱼、干鲻鱼、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋脑子、汁清杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。

汉学家似乎在自问自答：这么多名菜谁都见过呢？

梁晓秀想那些名菜她别说见过，听都没听说过。汉学家显然是直接从古文中摘录了以上那些菜名。

汉学家接着又说，那些名菜仅仅是皇帝每日赐太子的一部分“玉食”，其制作极其精良，如羊头签，只取两翼；土步鱼，只取两腮；以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，只取两螯，剩余全都扔在地上作废。

这种食不厌精的风气，达官贵人无不模仿，竞相奢侈，以至出现了韩玉汝丞相那样的每食必殚极精侈之辈，甚至有人养成了一种吃鸽子的特殊才能。

那时一旦有一种品味优良的饮食问世，引领这风头的无不是贵族中人。像宋代城市盛行的易于保存的“鲊”，有一官吏一次就可献出千余罐“鹅掌鲊”。这表明，鲊制作最精的、保存最多的也是贵族。

我们不妨以“黄雀鲊”为例说明这个现象。

贵族家庭制作的黄雀，是一种市面上不易见到的食品。有的贵族家里有三栋房屋，堆积着直至房梁的黄雀。

黄雀收拾干净后，用汤洗，拭干，再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和，在扁罐内铺一层黄雀，上一层料，装实。用篾片将笋叶盖固定住，等到罐中腌出卤，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可久用。

这道名食，在北宋时还不易在饮食市场上看到，但那时的贵族为随时都能吃到这道美味，便在家中储备了许多“黄雀鲊”。从这个现象可见当时的整体食风。临安城内当时就出现了“效御厨体式，贵官家品件”的高级食店，那是为了迎合这种奢侈食风而设立的。这种皇家王府的饮食风格，能够代表这个时代饮食的最高成就，但它较难普及，毕竟一般百姓不能品尝这种高档菜品。

宋代饮食观的确对后代有很大影响，比如说宋代城市的公众饮食制度或规则就十分规范，得到后世的推崇。

什么样的季节吃什么样的食物，在宋代已约定俗成。

举例说，元日的元阳茧，上元的油画明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手里行厨，寒食的冬凌，四月八日的指天馂馅，重五的如意圆，伏日的绿荷包子，二社的辣鸡鸾，七夕的罗糇罗饭，中秋的玩月羹，中元的盂兰饼馅，重九的米锦，冬至的宜盘，腊月的萱草面，腊八的法玉科斗，等等，等等。

这些“节食”，上自皇帝下至普通市民，无一例外，都予遵循，只不过在质量上和排场上有所区别而已。

早在宋代，一些有益于健康卫生的饮食已为各阶层所共同关注，那些饮食其实就是一种新的保健饮品——清凉饮料。

这个现象值得关注：中国在那么早就有了自己的清凉饮料。是不是令人感到意外和惊讶呢？在那个时期，欧洲根本就没有饮料一说；生产可口可乐的美国还没有诞生呢。

宋代清凉饮料的主要品种有：甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、苦水金橘团雪泡缩皮饮、椰子酒、梅花酒、五苓大顺散等。

不知道中国的食品制造商现在是否还生产这些清凉饮料？我很想知道详情。

实际上，那些清凉饮料还兼具药的成份，如“雪泡缩皮饮”具有解伏热、除烦渴、消暑毒、止吐利的功效。特别是霍乱之后服热药致烦躁者，极宜服这雪泡缩皮饮。史书对此有详细的记载。

宋代还有一种清凉饮料叫“香薷饮”，其药用价值很大，如宽中和气，治饮食不节，饥饱失时，或冷物过多，或硬物壅驻，或食毕便睡，或惊忧恚怒，或劳役动气，脾胃不和，三脘痞滞，内感风冷，外受寒邪，憎寒壮热，遍体疼痛，胸膈满闷，霍乱呕吐，脾疼翻胃……统统都在香薷饮的治疗之列。据称，常饮香薷饮，还可益脾温胃，散宿痰停饮，能进食，辟风、寒、暑、湿、雾露之气。

以上列举的这些清凉饮料，多在闷热夏日上市，由于它兼具治病防病功效，所以很受广大市民欢迎。即使一些标有酒字的饮料也具有某种药理功能，实际与那种粮食烧酒无涉。梅花酒起源于绍兴年间的临安茶肆：以鼓乐吹《梅花引》曲卖这种清凉饮料，用的是银盂杓盏，好像酒肆卖酒时论一角二角似的，因此名为“梅花酒”。饮这样的“凉水”，已成为宋代城市市民暑天中的一种时尚，这就如同每天早晨市民们所饮的“煎点汤茶药”一样。

在宋代城市中，无论早晚还是白天，都出售“煎点汤茶药”，尤其在时交五更的早市上，街头巷尾传来的“煎点汤茶药”的叫卖声响作一片，已成为一道亮丽的城市风景。

“煎点汤茶药”，茶为主要，宋代“煎香茶”的制作方法如下：每百钱上春嫩芽，合一升去壳蒸熟的绿豆，再细磨十两山药，掺入脑、麝各半钱，重新放入盒中一同研磨约20杵下，再放入罐中密封好，窨三天后，再把这种香茶放在水里煮，使所含的成份进入水中，好似煎药。

行文至此，你们觉得宋代的饮料是否很神奇？

按照今日的理解，早在1000年前，中国人就在饮品中注入了药理功能。我由此猜想：中国的中药在很大程度上都与中国的饮食有关，甚至有密切的联系。

不知你们是否同意我的看法？

梁晓秀自问道：我哪知道啊！

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